近又ニュース

府立大学大谷貴美子教授の要請で、調味料として食塩を含むものは一切使用しない、加工食品で作られる過程で食塩が添加されたもの（味噌、醤油）も使用しない懐石料理を作らせていただきました。

いろいろと食材の特徴など調べ考えさせていただき、そして多くの発見もさせていただきました。

昆布は私がいつもだしを取るのに使っている利尻昆布よりも羅臼昆布の方が塩分量が多く、鰹とのバランスをうまく考えれば濃厚な、程よい昆布、かつおだしがとれたことでした。このだしをベースに食材そのものの旨みを生かし、酢の物や椀物、向付、蒸し物、炊合、御飯、香物などを調理いたしました。

一番考えさせられたのが、香りの問題で、やはり普段、お料理に大切な醤油の効果をどのようにしてカバーするかということでした。そのための一つに燻製も試みました。試食していただいた先生方と学生さん方の皆様には喜んでいただき、美味しいという感想とともに、食べている間に塩を使用しないで料理が作られていることを忘れてしまっていたという感想までいただきました。

私は魚や、野菜そのものの持ち味は素晴らしく、その持ち味を潰してしまうような調理をすることは、食材に大変失礼なことしているのだと改めて思い知らせれ、今後の日本料理（京料理）の文化継承の上でも勉強させていただきました。

府立大学の先生方、学生さんたちも長寿や病人食作りにつなげることができたというお言葉をいただきました。

２月６日京都市立高倉小学校にて食育授業を行いました。

昆布だし、鰹だしを試飲してもらい美味しさの発見。
京野菜の説明。ぶりの三枚卸の実演とぶり大根の調理実習などを行いました。

こういった授業を何年も続けておりますが、いつも子供たちの目の輝きを見ることができます。

静岡英和学院大学の要請で１月26日梅ヶ島地区で講演を行いました。
準備の都合もあり25日から１泊の行程で伺いました。
内容は午前中に小学校５年、６年生、中学生合わせて25名と保護者の方、お手伝いいただいた先生方、女子大生の方を対象（約40名）に食育授業。午後から地域の方、周辺住民の方120名が集まっていただき講演させていただきました。

梅ヶ島地区は静岡駅からまっすぐ北へ約30km、安倍川をさかのぼった山梨県との県境にあります。車で静岡市内から１時間30分、標高1000m。戸数207戸、人口619名。その昔よりワサビの産地として家康の庇護を受け、また、温泉地としても栄えておりましたが、旅館の賑わいも最近は陰りがみられ過疎化も進んでいます。しかし、ワサビ・清冽な水・薫り高いお茶・椎茸・木材・温泉・・など有用な資源に恵まれた地でもあります。
今回は静岡英和学院大学短期大学部の主催で村おこしプロジェクトの一環として　『食でリフレッシュ in 梅ヶ島』　が行われたのです。
私は今回このプロジェクトに参加しました。静岡英和学院大学は、明治20年に「静岡女学校」として開校し、124年余の歴史を持つキリスト教主義の学校です。現在4年制大学に2学科、短期大学部は食物学科と現代コミュニケーション学科の２学科があります。
その中で食物学科では、中山間地農村コミュニティー拠点づくりを支援する　《食を通して》というプロジェクト名で、「食」をとおして地域住民に貢献する方法を、地元・近隣他大学（静岡大学農学部）や行政の方々と模索されています。
私は食育授業と講演を通じて、食卓の大切さを皆様に伝え、梅ヶ島地区の方が食を通してコミュニケーションを図り、年齢に関係なく梅ヶ島の発展のために話し合うことを望みました。
梅ヶ島はとても素晴らしところでした。そして皆様から素晴らしいおもてなしをいただき、本当に満足と感動とそして余韻をいただきました。
静岡からたった１時間30分ほどの道中、この道のりも含めトータルしての町おこしが実現すれば素晴らしいプロジェクトだと思います。
今後もお役に立つことがあればお仲間に入れていただきたいと思っております。関係者の皆様本当にお世話になりました。有難うございました。

　去る７月２０日京都府立大学において食事学研究室主催『食のサロン』が開催されました。そこへ私ども近又のスタッフが招かれ、学生さんたちに旬の京野菜、夏野菜を使った日本料理の実演と実習を行いました。それに先立ち「和包丁」の紹介、その包丁を使った「技」（かつらむきや野菜の細工）、そして日本料理の基本である「昆布、鰹だしの試飲体験」も行いました。

　毎回このような会を行う度に、皆さんの顔が笑顔になるのを見て嬉しくなります。
　我々調理人の包丁技術に歓声を上げていただき、そして、だしの試飲においては、この旨みが生まれて初めての体験であることに皆さんのお顔が驚きから笑顔に変わるのを見ることができるのです。

　今回も私と学生さんとの偶然の出会いではありますが、この出会いにより「だしの試飲体験」をしていただいた事は学生さんのこれからの食生活に大きな刺激をもたらすことができたのではないかと思います。
　
　続いて夏の京野菜「賀茂茄子、万願寺唐辛子、京水菜」、そして冬瓜、とうもろこし、糸瓜などの夏野菜を使っての酢の物や、椀物、炊合せなどの献立を実演し、学生さんに実習をしてもらい、試食をして終了いたしました。

　今回も学生さんたちに「食の大切さ、食の楽しさ、懐石料理の面白さ」をわかってもらえたと思います。

　我々スタッフにとっても充実した時間をいただきました。先生方有難うございました。